延边朝鲜族大酱

大酱（된장），是朝鲜族最具代表性的发酵调味品。旧时延边人家一日三餐离不开它，民间素有「每天可以不进美食，但不能没有大酱」的说法；过去评判一个家庭的烹饪水平，大酱的味道更是最重要的标准之一。

这味传统大酱以优选黄豆为料，沿用古法慢慢发酵而成。酱色红褐、质地醇厚，带着淡淡豆香与咸鲜底味——单是这一口酱香，就是大酱汤、蘸酱菜、烧菜调味的灵魂所在。

朝鲜族做大酱，讲究「慢」。先选饱满黄豆洗净，烀（焖煮）到手指一捻就烂，再捣碎压成酱块（酱坨子）；酱块用稻草捆成十字，吊在通风处晾干。约两个月，酱块表面自然长出白霉、由内而外发酵——这一步叫「发酱曲」，是酱香的来源。

等来年春天，把酱块入缸，加盐水、辣椒、木炭一起浸泡。约四十多天后分离：缸里渗出营养的盐水熬制成酱油，滤剩的豆渣便是大酱。好酱越陈越香，老酱坊往往留着几十年的老酱作引子，味道一年比一年醇。

酱汤的制作方法

1. 角瓜、土豆、豆腐等切块备用。
2. 锅里放入 500ml 水和 100g 大酱，用筷子搅拌至大酱完全溶解，开火，水烧热后，将土豆放入大火烧开，土豆熟了按照个人嗜好放入猪肉、角瓜等。
3. 肉和蔬菜熟了放入豆腐和葱即可食用。

小贴士：大酱本身有咸味，调味先尝再加盐；爱吃辣可添一勺辣椒酱（고추장）。做法因口味而异，按个人喜好调整即可。